讲到开平行山祭祖必备美食，当然少不了皮脆肉嫩、咸香美味的烧猪！全身布满“金花”的烧猪算得上是行山祭祖的“头牌”！
“太公分猪肉——人人有份”是流行于广府地区的一句俗语。行山祭祖后，将烧猪肉平均分给各家各户，表示福荫及庇护已由祖先带到各家。
如果你问
在开平哪里可以买到靓烧猪
大部分人都会说：马冈
马冈烧味制作技艺是开平市非物质文化遗产代表性项目。其中，马冈烧猪就是马冈烧味的代表性美食之一！
马冈烧味
来到马冈市场，就能看到一排档口都是卖烧味的。其中，开了快二十年的高园宣记烧腊尤为受欢迎！
外皮酥脆
油脂香而不腻
肉质鲜嫩可口
唇齿间皆是回香
从烤制场运过来的烧猪才刚挂在店里，就有街坊来买了！
老板娘平姐告诉我们，一只烧猪，有时候一个早上就能卖完！
老板娘在市场看店，而老板戚彦宣则是做烤制场烤制烧猪。
1977年的出生戚彦宣，从事马冈烧味烤制这一行已有三十多年，也是马冈烧味制作的第三代传承人。
凌晨4点，我们来到宣记的烤制工场，这正是老板戚彦宣和师傅们忙得不可开交的时候。
戚彦宣和一位师傅正忙着“送猪入炉”，另外一位年轻师傅则在门口的工作台为下一头等待烤制的猪做“拆骨”工作！
今天，他们三人要烤制8头烧猪！
师傅们说，马冈镇都是清明节当天行山祭祖，那天是他们最忙碌的日子。
“清明那天要烤六、七十只烧猪！从晚上八点多就要开工，开通宵。”
马冈烧猪的制作步骤
拆骨—除毛—腌制—撑开、固定—烧制—出炉扎孔—回炉烤制—完成出炉
“拆骨”即把肋骨、瘦肉、猪骨这些不要的部分切除出来。手起刀落间，师傅在短短的几分钟就把拆骨这一工序完成！
除毛后就是到了重要的腌制环节！
将用酱、糖、五香粉等调配的秘制酱料均匀地涂抹在猪身上，大概约腌制二十到三十分钟。
随后用木条和铁丝等工具，在猪膛内把整只猪撑开！接下来就是，等待进行第一次烤制啦！
以前的马冈烧猪大多以明火碳炉烤制，现都改为用不锈钢电炉烤制！
进行腌制环节
在烤制中，还有一道特别的工序，在第一次烤制出炉后，要用钉板在猪皮表面反复均匀地拍打、扎孔，以便释放出猪皮下的油脂和水分，防止皮肉分离！
师傅告诉我们，这是烤制出“金花”表皮、烧猪脆皮可口的关键步骤！
再次把猪放回炉内烧制！
一阵噼啪声过后，猪皮表面均匀开出“金花”。
一般烤制一个小时左右就可以出炉！但具体的烤制温度和时间，都要根据猪的重量和实际情况来调整。所以想要烤出一只靓烧猪，十分考验师傅的“功力”!
烧猪出炉
新鲜出炉的烧猪通身金黄、香味四溢！
看这满身“金花”，真的太考验师傅的功力！
用刀背轻轻敲打猪皮表面，能听到结实的脆皮壳的回响。锋利的刀刃切下的时候，还能听到清脆的酥皮断裂声。
虽然现在换了电炉烤制
但所有工序都依靠
烧猪师傅的个人功力和经验来完成
腌制、扎针、烤制温度调节等每一个细节
都有可能影响到烧猪的成色、质量和口感
即使在马冈烧味技术已成熟
烤制炉换成更容易调控温度的电炉
以戚彦宣为代表的马冈烧师傅们
还是在日复一日的烤制工序中
不断总结和改进
打造更为可口美味的烧猪、烧腊
也希望这些宝贵的烤制技艺
能一代接一代地传承传下去
让马冈烧味被更多人所知道
也希望马冈烧味能被更多人知道
你行山了吗？
爱吃烧猪吗？
营业时间：06:30-18:30价格：45元/斤